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a Ciclo Unico
Scuola di Agraria e Medicina Veterinaria
SICUREZZA IGIENICO-SANITARIA DEGLI ALIMENTI
Insegnamento
ANALISI DI LABORATORIO APPLICATE AGLI ALIMENTI
MVM0013064, A.A. 2017/18

Informazioni valide per gli studenti immatricolati nell'A.A. 2016/17

Principali informazioni sull'insegnamento
Corso di studio Corso di laurea in
SICUREZZA IGIENICO-SANITARIA DEGLI ALIMENTI
MV1734, ordinamento 2011/12, A.A. 2017/18
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Crediti formativi 8.0
Tipo di valutazione Voto
Denominazione inglese LABORATORY METHODS ON FOODS
Sito della struttura didattica http://www.agrariamedicinaveterinaria.unipd.it
Dipartimento di riferimento Dipartimento di Biomedicina Comparata e Alimentazione (BCA)
Obbligo di frequenza
Lingua di erogazione ITALIANO
Sede VICENZA
Corso singolo NON è possibile iscriversi all'insegnamento come corso singolo
Corso a libera scelta Insegnamento riservato SOLO agli iscritti al corso di SICUREZZA IGIENICO-SANITARIA DEGLI ALIMENTI

Docenti
Responsabile ENRICO NOVELLI VET/04

Dettaglio crediti formativi
Tipologia Ambito Disciplinare Settore Scientifico-Disciplinare Crediti
AFFINE/INTEGRATIVA Attività formative affini o integrative VET/08 3.0
AFFINE/INTEGRATIVA Attività formative affini o integrative VET/08 3.0
CARATTERIZZANTE Discipline della sicurezza e della valutazione degli alimenti VET/04 5.0
CARATTERIZZANTE Discipline della sicurezza e della valutazione degli alimenti VET/04 5.0

Modalità di erogazione
Periodo di erogazione Secondo semestre
Anno di corso II Anno
Modalità di erogazione frontale

Organizzazione della didattica
Tipo ore Crediti Ore di
Corso
Ore Studio
Individuale
Turni
LABORATORIO 2.0 16 34.0 5
LEZIONE 6.0 48 102.0 Nessun turno

Calendario
Inizio attività didattiche 26/02/2018
Fine attività didattiche 01/06/2018

Syllabus
Prerequisiti: Insegnamento propedeutico: Chimica generale e fondamenti di biochimica.
Con maggior dettaglio, lo studente deve possedere conoscenze adeguate di chimica generale e di calcolo applicato alla chimica analitica. Inoltre, deve conoscere la strumentazione di base in uso nel laboratorio di chimica analitica, le modalità di taratura degli strumenti ed essere capace di utilizzare attrezzature semplici (pipette, matracci e burette) e saper utilizzare le bilance tecnica e analitica. Dal punto di vista delle competenze teoriche, lo studente deve conoscere i legami chimici, la chimica delle proteine, dei lipidi e dei carboidrati, il pH, gli acidi e le basi forti e gli acidi e le basi deboli, le proprietà colligative delle soluzioni, la forza ionica.
Conoscenze e abilita' da acquisire: L'insegnamento è diviso in parte prima (5 CFU - VET/04) e parte seconda (3 CFU - VET/08).
Parte prima (5 CFU) - Conseguimento di competenze sugli aspetti tecnici e pratici delle analisi chimiche nel laboratorio di analisi degli alimenti. Inoltre, lo studente dovrà dimostrare di conoscere e di saper utilizzare le applicazioni statistiche alla trattazione dei risultati analitici nonché la conoscenza dei criteri di qualità applicati all'attività di laboratorio.
Obiettivi formativi della parte pratica: dimostrare dimestichezza e abilità pratiche nella trattazione statistica dei risultati analitici mediante l’impiego di strumenti informatici nonchè nello svolgimento di alcune semplici attività e/o procedure di laboratorio con uso degli strumenti dedicati.

Parte seconda (3 CFU) - Conseguimento di competenze sugli aspetti teorici delle analisi chimiche nel laboratorio di analisi degli alimenti. Inoltre, lo studente dovrà dimostrare di conoscere e di saper utilizzare i dispositivi di protezione individuale e collettivi nonché la conoscenza dei criteri di qualità applicati all'attività di laboratorio.
Obiettivi formativi della parte pratica: dimostrare conoscenza sugli aspetti teorici delle analisi chimiche nel laboratorio di controllo degli alimenti.
Modalita' di esame: Parte prima (5 CFU) - Elaborato scritto di chimica con esercizi di calcolo (cinque esercizi laddove la sufficienza viene raggiunta previa risoluzione corretta di almeno 3 esercizi). La prova pratica viene svolta in laboratorio e concerne la preparazione di soluzioni a titolo noto, misura del pH, titolazione, diluizione di soluzioni. La prova pratica viene svolta nella stessa giornata della prova orale erogata nell'ambito della parte non prevalente dell'insegnamento.

Parte seconda (3 CFU) - La prova orale viene erogata insieme alla prova pratica a distanza di qualche giorno dalla prova scritta ma nulla osta che possa essere sostenuta anche in un successivo appello. La prova orale verte su argomenti svolti in aula e/o assegnati come da programma e può essere sostenuta solo previo superamento della prova scritta.
Criteri di valutazione: Parte prima (5 CFU) - La valutazione della preparazione dello studente viene effettuata su una scala espressa in trentesimi, sia per la parte scritta dell'esame che per la parte pratica. Saranno sottoposte a valutazione sia la capacità dello studente di risolvere problemi applicati al laboratorio e di comprendere in maniera analitica la presentazione del problema stesso che l'abilità manuale acquisita dallo studente nelle attività di laboratorio finalizzate all'analisi chimica degli alimenti.

Parte seconda (3 CFU) - La valutazione della preparazione dello studente sugli aspetti teorici delle analisi di laboratorio viene effettuata su una scala espressa in trentesimi. Sarà sottoposta a valutazione l'utilizzo appropriato dei dispositivi di prevenzione e protezione dal rischio chimico.
Le tre valutazioni (delle parti scritta, pratica e teorica) saranno poi sottoposte a media aritmetica per ottenere la valutazione complessiva finale.
Contenuti: Parte prima (5 CFU) – Descrizione e illustrazione delle attrezzature e della strumentazione di laboratorio. Utilizzo dei dispositivi di protezione individuale e collettivo. Guida alla comprensione delle etichette e degli allegati tecnici del reagentario di laboratorio (4 ore).
Interpretazione della procedura di laboratorio, conoscenza del glossario, dei codici e segnali di rischio e sicurezza e comportamento in caso di emergenza (2 ore).
Principali solventi, acidi e basi di più frequente utilizzo nel laboratorio di chimica degli alimenti (2 ore).
Modalità e aspetti critici delle misure di peso e di volume. La misurazione del pH, dell’attività dell’acqua e del potenziale redox. Saggi qualitativi e quantitativi (4 ore).
Misura del pH e dell'attività dell'acqua, principi teorici e applicativi (2 ore).
Attività di calcolo per la preparazione di soluzioni acide e basiche a titolo noto, per effettuare diluizioni, per la preparazione di soluzioni tampone, per il calcolo del pH, per stimare l’effetto dei sali sulle proprietà colligative. Utilizzo di strumenti informatici applicati alla trattazione statistica dei risultati analitici con esempi pratici per la gestione dell’errore e del calcolo dell’incertezza di misura (10 ore).
Parte pratica e laboratorio: svolgimento di analisi di laboratorio a gruppi di tre allievi con attività di pesata, trasferimento di soluzioni a volume noto, misure di pH, separazione di fase mediante forza centrifuga e filtrazione per gravità a pressione atmosferica, misura di assorbanza nel campo della luce visibile. In particolare, si procederà con un saggio quantitativo per la determinazione di una vitamina idrosolubile (5 ore); determinazione della percentuale di umidità, pH e acqua libera di alimenti di origine animale e vegetale (5 ore); un saggio semi-quantitativo per la stima dell’attività residua della fosfatasi alcalina del latte post-trattamento (5 ore). Elaborazione dei risultati di analitici e calcolo della variabilità (1 ora).

Parte seconda (3 CFU) – Significato e finalità delle analisi di laboratorio con particolare riferimento alla valutazione della qualità degli alimenti, delle frodi alimentari, della sicurezza degli alimenti (2 ore).
Analisi qualitative e quantitative, metodi gravimetrici d'analisi, metodi d'analisi mediante titolazione (2 ore).
Principi guida alla validazione del metodo analitico, applicazione dei criteri minimi per la validazione del metodo analitico (LOD, LOD, precisione, accuratezza, linearità) (3 ore).
Applicazione delle procedure di qualità all’attività di laboratorio, calcolo dell’incertezza di misura (2 ore).
La composizione centesimale. Determinazione dell'umidità, proteina, grasso, ceneri (3 ore).
Saggi qualitativi sulle proteine. Azoto solubile, azoto volatile (2 ore).
Saggi qualitativi sul grasso. Acidità organica, numero di iodio, numero di perossidi, numero di dieni (3 ore).
Gli errori nell'analisi chimica degli alimenti e la loro gestione critica (3 ore).
Metodologie cromatografiche, principi generali e applicazioni all'analisi degli alimenti con specifico riferimento a saggi per la valutazione della loro qualità e sicurezza (2 ore).
Metodi spettroscopici nell'analisi degli alimenti, spettrofotometria e spettroscopia di assorbimento atomico e di emissione, ICP, con applicazioni all'analisi degli alimenti con specifico riferimento a saggi per la valutazione della loro qualità e sicurezza (2 ore).
Attivita' di apprendimento previste e metodologie di insegnamento: Parte prima (5 CFU) - Le lezioni inerenti la parte prevalente dell’insegnamento sono erogate in aula con il contributo di un sistema di proiezione audiovisivi. Anche gli interventi pratici inerenti l’utilizzo di un foglio di calcolo sono svolti in aula. A metà del semestre viene svolto un test in itinere sulla parte didattica inerente il calcolo allo scopo di consentire allo studente la verifica del proprio livello di competenza e al docente il controllo intermedio dell'efficacia dell'intervento didattico stesso.
La frequenza delle lezioni è libera, tuttavia il docente caldeggia la frequenza soprattutto per migliorare l'efficacia di apprendimento della parte didattica di calcolo.
Il docente svolge durante l'anno alcune lezioni extra-piano didattico per l'approfondimento dell'attività di calcolo applicato.
La parte pratica viene svolta in laboratorio ove c’è la disponibilità di attrezzature e strumenti di base (bilance tecnica e analitica, pH-metro, forno ventilato, centrifuga, spettrofotometro).
L’attività pratica di calcolo applicato alla chimica analitica viene svolto sia in aula con il supporto di sistemi audiovisivi sia in laboratorio durante lo svolgimento delle attività esercitazionali. La frequenza dei 2 CFU di didattica in laboratorio è obbligatoria con rilevamento della presenza da parte del docente
Organizzazione della didattica:
- attività frontale: 3 CFU 24 ore
- attività didattica in laboratorio: 2 CFU 16 ore

Parte seconda (3 CFU) - Le lezioni inerenti la parte non prevalente dell’insegnamento sono erogate in aula con il contributo di un sistema di proiezione audiovisivi.
Organizzazione della didattica:
- attività didattica frontale in aula: 3 CFU 24 ore
Eventuali indicazioni sui materiali di studio: Il materiale didattico utilizzato in aula è disponibile per la consultazione sulla piattaforma Moodle (https://elearning.unipd.it/scuolaamv/).

Orario di ricevimento: il docente riceve gli studenti il mercoledì ore 9:00 presso la sede del corso di laurea oppure in giorni diversi previo appuntamento via mail.
Testi di riferimento:
  • Cescatti, Feller, Ferrarini & Novelli, La Sicurezza alimentare (per la produzione e il consumo). Padova: Libreria Progetto Padova, 2013.
  • Skoog, West, Holler and Crouch, Fondamenti di chimica analitica. Napoli: EdiSES, 2009.
  • Bandoli, Dolmella e Natile, Chimica di base. Napoli: EdiSES, 2003. Cerca nel catalogo
  • Michelin Lausarot e Vaglio, Fondamenti di stechiometria. Padova: Piccin, 1988. Cerca nel catalogo
  • Rubino, Venzaghi e Cozzi, Stechio & Lab - Le basi dell'analisi chimica. Milano: Zanichelli, 2001. Cerca nel catalogo