Corsi di Laurea Corsi di Laurea Magistrale Corsi di Laurea Magistrale
a Ciclo Unico
Scuola di Agraria e Medicina Veterinaria
SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
Insegnamento
ENZIMOLOGIA APPLICATA
AGO2044600, A.A. 2017/18

Informazioni valide per gli studenti immatricolati nell'A.A. 2016/17

Principali informazioni sull'insegnamento
Corso di studio Corso di laurea magistrale in
SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI (Ord. 2015)
AG0064, ordinamento 2015/16, A.A. 2017/18
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Crediti formativi 6.0
Tipo di valutazione Voto
Denominazione inglese APPLIED ENZYMOLOGY
Sito della struttura didattica http://www.agrariamedicinaveterinaria.unipd.it
Dipartimento di riferimento Dipartimento Agronomia Animali Alimenti Risorse Naturali e Ambiente (DAFNAE)
Sito E-Learning https://elearning.unipd.it/scuolaamv/course/view.php?idnumber=2017-AG0064-000ZZ-2016-AGO2044600-N0
Obbligo di frequenza No
Lingua di erogazione ITALIANO
Sede LEGNARO (PD)
Corso singolo È possibile iscriversi all'insegnamento come corso singolo
Corso a libera scelta È possibile utilizzare l'insegnamento come corso a libera scelta

Docenti
Responsabile ANNA LANTE AGR/15

Dettaglio crediti formativi
Tipologia Ambito Disciplinare Settore Scientifico-Disciplinare Crediti
CARATTERIZZANTE Discipline delle tecnologie alimentari AGR/15 6.0

Organizzazione dell'insegnamento
Periodo di erogazione Secondo semestre
Anno di corso II Anno
Modalità di erogazione frontale

Tipo ore Crediti Ore di
didattica
assistita
Ore Studio
Individuale
ESERCITAZIONE 1.0 8 17.0
LABORATORIO 1.0 8 17.0
LEZIONE 4.0 32 68.0

Calendario
Inizio attività didattiche 26/02/2018
Fine attività didattiche 01/06/2018
Visualizza il calendario delle lezioni Lezioni 2019/20 Ord.2017

Commissioni d'esame
Commissione Dal Al Membri
7 Commissione a.a. 2018/19 01/12/2018 30/11/2019 LANTE ANNA (Presidente)
PASINI GABRIELLA (Membro Effettivo)
BASAGLIA MARINA (Supplente)
CARLETTI PAOLO (Supplente)
CRAPISI ANTONELLA (Supplente)
CURIONI ANDREA (Supplente)
LOMOLINO GIOVANNA (Supplente)
MARANGON MATTEO (Supplente)
VINCENZI SIMONE (Supplente)
6 Commissione a.a. 2017/18 01/12/2017 30/11/2018 LANTE ANNA (Presidente)
PASINI GABRIELLA (Membro Effettivo)
BASAGLIA MARINA (Supplente)
CARLETTI PAOLO (Supplente)
CRAPISI ANTONELLA (Supplente)
CURIONI ANDREA (Supplente)
LOMOLINO GIOVANNA (Supplente)
5 Commissione a.a. 2016/17 01/12/2016 30/11/2017 LANTE ANNA (Presidente)
PASINI GABRIELLA (Membro Effettivo)
BASAGLIA MARINA (Supplente)
CARLETTI PAOLO (Supplente)
CRAPISI ANTONELLA (Supplente)
CURIONI ANDREA (Supplente)
LOMOLINO GIOVANNA (Supplente)

Syllabus
Prerequisiti: E' consigliabile che lo studente abbia acquisito le conoscenze e competenze in Chimica, Biochimica, Scienza e Tecnologia degli alimenti. E' anche considerato un prerequisito la capacità di utilizzare internet per la ricerca e gestione delle informazioni in lingua inglese.
Conoscenze e abilita' da acquisire: Il corso si propone di fornire informazioni, teoriche e pratiche, necessarie alla comprensione del ruolo svolto dagli enzimi durante i processi di produzione, conservazione, trasformazione degli alimenti e valorizzazione dei loro sottoprodotti.
A questo scopo verranno considerati sia gli enzimi endogeni, presenti nella materia prima vegetale ed animale, sia quelli esogeni impiegati come coadiuvanti o additivi tecnologici.
Le conoscenze acquisite dovrebbero permettere allo studente di:
-riconoscere il meccanismo d’azione delle differenti classi enzimatiche
-applicare queste conoscenze ad enzimi specifici per la qualità degli alimenti
-controllare le attività enzimatiche endogene con metodi tradizionali ed innovativi
-progettare, condurre e valutare i risultati di trattamenti enzimatici per la produzione, trasformazione e conservazione degli alimenti
-valorizzare la qualità anche di produzioni alimentari tradizionali
-acquisire competenza nel condurre saggi enzimatici
Modalita' di esame: Colloquio orale ed esercizi sugli argomenti indicati nella sezione "Contenuti"
Criteri di valutazione: Competenze nella ricerca e nella comunicazione di conoscenze di enzimologia applicata agli alimenti

Abilità di individuare e risolvere problemi tecnici utilizzando gli enzimi

Competenze per l'applicazione degli enzimi nell'utilizzo efficiente di ingredienti, sottoprodotti e acque di processo
Contenuti: 1° Credito
Introduzione al corso di enzimologia applicata. Caratteristiche generali degli enzimi.Classificazione.Il mercato mondiale degli enzimi. Enzimi e alimenti:il punto di vista del tecnologo

2° Credito
Gli enzimi immobilizzati e la loro applicazione. Biosensori enzimatici

3° Credito
Applicazione degli enzimi nell'industria dell'amido. Enzimi e riduzione del contenuto di acrilamide

4° Credito
La produzione di idrolizzati proteici
Transglutaminasi e modificazione delle proprietà funzionali delle proteine

5° Credito
Derivati della frutta e deamarizzazione dei succhi
Inibitori enzimatici specifici per il miglioramento della qualità degli alimenti

6°Credito
Applicazione delle lipasi nella produzione di aromi e sostituti del burro di cacao. Enzimi e sottoprodotti dell'industria alimentare. Ureasi.
Attivita' di apprendimento previste e metodologie di insegnamento: Il corso si svolge mediante lezioni frontali e attività applicative.

Le lezioni forniscono le basi teoriche necessarie per supportare la successiva fase applicativa.

Le attività applicative comprendono:
1) esperienze di laboratorio utilizzando enzimi in matrici alimentari
2)casi studio
3)visite didattiche in azienda
Eventuali indicazioni sui materiali di studio: Le slide utilizzate a lezione saranno rese disponibili insieme a materiale bibliografico di riviste open access.
Saranno inoltre indicati link on line per l'approfondimento di specifici argomenti.

Il link ove reperire il materiale didattico utilizzato in aula è la piattaforma Moodle (https://elearning.unipd.it/scuolaamv/).
Testi di riferimento:
  • Gigliotti C., Verga R., Biotecnologie alimentari. Padova: Piccin, 2007. Cerca nel catalogo
  • Whitaker J. Voragen A. Wong D., Handbook of Food Enzymology. --: Marcell Dekker Inc., 2003. capitoli selezionati