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a Ciclo Unico
Scuola di Agraria e Medicina Veterinaria
SICUREZZA IGIENICO-SANITARIA DEGLI ALIMENTI
Insegnamento
METODOLOGIE PER L’AUTOCONTROLLO AZIENDALE, CERTIFICAZIONE DELLA QUALITÀ E IGIENE E SICUREZZA NEGLI AMBIENTI DI LAVORO
MVN1028401, A.A. 2018/19

Informazioni valide per gli studenti immatricolati nell'A.A. 2016/17

Principali informazioni sull'insegnamento
Corso di studio Corso di laurea in
SICUREZZA IGIENICO-SANITARIA DEGLI ALIMENTI
MV1734, ordinamento 2011/12, A.A. 2018/19
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Crediti formativi 12.0
Tipo di valutazione Voto
Denominazione inglese SAFETY PROCEDURES, QUALITY ASSURANCE, HEALTH AND SAFETY IN THE FOOD INDUSTRIES
Sito della struttura didattica http://www.agrariamedicinaveterinaria.unipd.it
Dipartimento di riferimento Dipartimento di Biomedicina Comparata e Alimentazione (BCA)
Obbligo di frequenza No
Lingua di erogazione ITALIANO
Sede VICENZA
Corso singolo NON è possibile iscriversi all'insegnamento come corso singolo
Corso a libera scelta È possibile utilizzare l'insegnamento come corso a libera scelta

Docenti
Responsabile STEFANIA BALZAN VET/04
Altri docenti DONATA FAVRETTO MED/43

Dettaglio crediti formativi
Tipologia Ambito Disciplinare Settore Scientifico-Disciplinare Crediti
AFFINE/INTEGRATIVA Attività formative affini o integrative MED/42 4.0
CARATTERIZZANTE Discipline della sicurezza e della valutazione degli alimenti VET/04 8.0

Organizzazione dell'insegnamento
Periodo di erogazione Primo semestre
Anno di corso III Anno
Modalità di erogazione frontale

Tipo ore Crediti Ore di
didattica
assistita
Ore Studio
Individuale
ESERCITAZIONE 2.0 16 34.0
LEZIONE 10.0 80 170.0

Calendario
Inizio attività didattiche 01/10/2018
Fine attività didattiche 18/01/2019
Visualizza il calendario delle lezioni Lezioni 2018/19 Ord.2011

Commissioni d'esame
Commissione Dal Al Membri
7  Commissione a.a. 2018/19 01/12/2018 30/11/2019 BALZAN STEFANIA (Presidente)
FAVRETTO DONATA (Membro Effettivo)
CAPOLONGO FRANCESCA (Supplente)
FASOLATO LUCA (Supplente)
NOVELLI ENRICO (Supplente)
6  Commissione a.a. 2017/18 01/12/2017 30/11/2018 BALZAN STEFANIA (Presidente)
FAVRETTO DONATA (Membro Effettivo)
CAPOLONGO FRANCESCA (Supplente)
FASOLATO LUCA (Supplente)
NOVELLI ENRICO (Supplente)

Syllabus
Prerequisiti: L'apprendimento dei contenuti è facilitato dalle conoscenze apprese negli insegnamenti PROPEDEUTICI di:
1. Tecnologie alimentari
2. Xenobiotici, valutazione del rischio e metodologie di controllo
3. Principi di ecologia microbica degli alimenti e Metodologie per l'analisi del rischio

L'esame potrà essere sostenuto SOLO dopo aver sostenuto e VERBALIZZATO le propedeuticità precedentemente indicate.

Si precisa che la FREQUENZA è consigliata ma solo se motivati.
Conoscenze e abilita' da acquisire: Nell’ambito delle due parti (Metodologie per l'autocontrollo aziendale e certificazione della qualità, 8 CFU e Igiene generale, sicurezza e salute negli ambienti di lavoro, 4 CFU) che compongono l’insegnamento saranno maturate conoscenze specifiche in un’ottica di integrazione finalizzata alla futura professione.

Il corso mira a fornire le basi per ottenere produzioni sicure per il consumatore e l'operatore.
Lo studente dovrà quindi sviluppare capacità di analisi critica e applicazione della normativa vigente nell’ambito dei processi di produzione, trasformazione e commercializzazione degli alimenti, dovrà essere in grado di valutare i comportamenti degli operatori e formare gli stessi, ed essere capace di redigere e gestire delle procedure.
Dovrà inoltre essere in grado di effettuare uno studio per lo sviluppo di un piano di autocontrollo aziendale anche secondo il sistema Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP).
Lo studente acquisirà conoscenze sulla prevenzione degli infortuni e delle malattie professionali, sui sistemi di gestione del rischio, sulla normativa vigente in tema di sicurezza nei luoghi di lavoro. Nell'ambito dell'insegnamento sarà erogata la formazione di base sulla sicurezza dei lavoratori ai sensi del D.L. n. 81/2008 verificata e certificata mediante test.
Infine sarà introdotto al rapporto fra alimenti e malattie croniche degenerative.
Modalita' di esame: L'esame è articolato in due prove scritte:
- Prima prova (Metodologie per l'autocontrollo aziendale e certificazione della qualità): prova scritta che prevede una serie di domande (indicativamente 5-6) a risposta aperta sui temi indicati nel programma da svolgersi in 2 ore di tempo.
- Seconda prova (Igiene generale, sicurezza e salute negli ambienti di lavoro): con 45 domande a scelta multipla (4 risposte, una sola corretta) riguardanti la tematica di Sicurezza negli ambienti di lavoro, e 16 domande aperte riguardanti la tematica di Igiene (epidemiologia delle malattie croniche degenerative ed alimentazione) da svolgersi in 2 ore di tempo.
Si precisa che il test sulla formazione di base sulla sicurezza dei lavoratori ai sensi del D.L. n.81/2008 NON è valido ai fini dell'esame.

Nella valutazione si terranno in considerazione la comprensione e il livello di elaborazione, nonché la capacità argomentativa.

Il giudizio finale sarà dato dalla media ponderata dei voti delle due prove scritte, tenendo conto che la prima prova scritta corrisponde a 8 CFU e la seconda a 4 CFU.

Sarà comunque possibile sostenere l'esame in forma orale. In questo caso, per questioni organizzative, sarà necessario comunicare via mail alla docente interessata (stefania.balzan@unipd.it e donata.favretto@unipd.it) tale scelta.
Criteri di valutazione: La valutazione del percorso formativo, espressa nell’esito delle prove scritte individuali, considererà il livello di conoscenza degli argomenti trattati, la capacità di sintesi e di collegamento delle varie nozioni.
Verrà valutata anche la capacità di analisi di situazioni che simulano problematiche aziendali e la capacità di proporre modalità di risoluzione.
Per gli studenti frequentanti, la valutazione terrà conto di eventuali attività svolte in aula o in autonomia (problem solving) su temi preventivamente concordati.
Contenuti: METODOLOGIE PER L'AUTOCONTROLLO AZIENDALE E CERTIFICAZIONE DELLA QUALITÀ (8 CFU)
4 CFU – Applicazione dei requisiti di igiene degli alimenti (normativa cogente e volontaria): produzione primaria e post primaria e obblighi dell’operatore del settore alimentare; manuali di corretta prassi igienica e autocontrollo aziendale; tracciabilità e rintracciabilità degli alimenti; procedure prerequisito (igiene persona e comportamenti, sanificazione e allergeni, gestione infestanti, gestione rifiuti e sottoprodotti); Hazard Analysis and Critical Control Point
3 CFU – Applicazione dei requisiti normative di specifiche filiere con particolare riferimento ai prodotti di origine animale: igiene, etichettatura.
1 CFU – Frodi nel settore alimentare; cenni di comunicazione del rischio; etichettatura volontaria.
Obiettivi Agenda 2030: Ob. 3 Assicurare la salute e il benessere per tutti e per tutte le età, traguardi 3.9 e 3.d. In particolare si mirerà a fornire le basi culturali per ridurre i rischi per la salute da sostanze chimiche e contaminazione attraverso le azioni di prevenzione a livello di azienda agroalimentare.

IGIENE GENERALE, SICUREZZA E SALUTE NEGLI AMBIENTI DI LAVORO (4 CFU)
Parte 1 (2 CFU): Epidemiologia di malattie ed infortuni professionali. Evoluzione della normativa di prevenzione e protezione. Ruolo dell’INAIL. L. 81/2008, ruoli, obblighi e responsabilità. Differenze fra pericolo e rischio. Valutazione del rischio. Assicurazione ed indennizzo. Sorveglianza sanitaria. Rischi da macchine ed attrezzature. Rischio rumore. Video terminali. Rischio psicosociale. Movimentazione carichi. Impianti elettrici. Rischio incendi. Agenti fisici. Agenti chimici. Agenti biologici. Dispositivi di protezione individuali e collettivi, segnaletica. Regolamenti REACH e CLP. Mansioni a rischio per la salute e l’incolumità di terzi.
Parte 2 (2 CFU): Richiami di digestione, assorbimento degli alimenti e metabolismo dei nutrienti. La piramide alimentare e i cambiamenti proposti negli anni. Malattie cardiovascolari. Aterosclerosi: prevalenza, incidenza, eziologia, teoria del danno epiteliale. Fattori di rischio cardiovascolare. Diabete di tipo I e di tipo II. Indice glicemico, insulina, glucagone. Omocisteina. Obesità, prevalenza, incidenza, eziologia. Iperlipidemie. Adiponectina. Ipertensione. Curve di mortalità e BMI. Specie reattive dell’ossigeno. Anti-ossidanti nei nutrienti. Alcol e bevande alcoliche, sostanze stupefacenti, intossicazioni acute e croniche.
Obiettivi Agenda 2030: a) Ob. 2 Porre fine alla fame, raggiungere la sicurezza alimentare, migliorare la nutrizione e promuovere un’agricoltura sostenibile, traguardo 2.2 nella parte di Igiene dell’alimentazione, si esaminano i livelli di nutrienti minimi necessari per le varie categorie di persone, si sottolinea la necessità di supplementazione con acido folico nella gravidanza per prevenire patologie neurologiche, si tratta dell’obesità da junk food nei paesi in via di sviluppo e nelle fasce di popolazione economicamente deboli; b) Ob. 3 Assicurare la salute e il benessere per tutti e per tutte le età, traguardo 3.5 in quanto la parte su alimentazione e malattie croniche degenerative comprende anche le patologie alcol correlate, e i danni da uso di sostanze stupefacenti; c) Ob. 8 Incentivare una crescita economica, duratura, inclusiva e sostenibile, un’occupazione piena e produttiva ed un lavoro dignitoso per tutti, traguardo 8.8 in quanto le responsabilità dei datori di lavoro e delle imprese pubbliche e private nel garantire condizioni dignitose e sicurezza nel lavoro, con attenzione anche al rischio psicosociale, sono ben esplicitate nella parte di sicurezza nei luoghi di lavoro.
Attivita' di apprendimento previste e metodologie di insegnamento: L’attività formativa sarà erogata puntando sull’integrazione tra didattica frontale e l’impiego di altre strategie. In particolare sarà stimolata la partecipazione e la discussione utilizzando tecniche per favorire il coinvolgimento individuale e il lavoro di gruppo come l’active quiz, la metodologia del problem solving e la discussione in aula di casi studio.
Saranno utilizzati video e favorito l’uso di fonti informative come siti web specifici di settore (es INAIL, normattiva.it) database (es. infortuni, malattie professionali e relative statistiche negli anni) anche per favorire l’abitudine alla ricerca e all’uso di materiale dedicato.
Quanto presentato sarà reso disponibile su piattaforma Moodle.

Per gli argomenti di sicurezza negli ambienti di lavoro, durante le lezioni verranno proposti senza preavviso alcuni test di esame a risposta multipla ai quali gli studenti dovranno rispondere al momento.

Nei limiti della disponibilità sarà dato ampio spazio alle testimonianze di esperti del settore.
Eventuali indicazioni sui materiali di studio: I materiali di studio comprendono le presentazioni utilizzate a lezione, la normativa, studi epidemiologici ufficiali in originale, articoli scientifici pertinenti in originale e i supporti multimediali come video e l’utilizzo di siti web dedicati (es. INAIL, normattiva.it) o di database (es. infortuni, malattie professionali, e relative statistiche negli anni) al fine di abituare gli studenti alla ricerca e consultazione di informazioni specifiche.

I materiali utilizzati saranno resi disponibili su Moodle mentre i testi consigliati sono presenti presso la biblioteca della sede di Vicenza.

Gli studenti frequentanti e non frequentanti sono tenuti a prendere visione di tutti i materiali indicati e resi disponibili.

Le presentazioni di lezione sono modificate ogni anno, si consiglia agli studenti fuori corso di contattare le docenti.
I materiali di studio sono disponibili su https://elearning.unipd.it/scuolaamv/

Ricevimento studenti: contattare via mail le docenti per concordare un appuntamento.
Testi di riferimento:
  • Piegai, Daniela, Comunicare il rischiostrategie e strumentiDaniela Piegai. Roma: EPC libri, --.
  • Tiecco, Gianfranco, Igiene e tecnologia alimentareGianfranco Tiecco. Bologna: Calderini Edagricole, 2001.
  • Jay, James M.; Loessner, Martin J.; Pulvirenti, Andrea; Tedesco, Angela, Microbiologia degli alimentiJames M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Goldenedizione italiana a cura di Andrea Pulvirenti, in collaborazione con Angela Tedesco. Milano: Springer, 2009.
  • Collins, David S.; Huey, Robert J.; Gracey, Joseph Forde, Gracey's Meat Hygieneedited by David S. Collins, Robert J. Huey. Oxford: Wiley Blackwell, 2015.
  • Marriott, Norman G.; Gravani, Robert B.; Vecchio, Angela Maria, Sanificazione nell'industria alimentareNorman G. Marriott, Robert B. Gravaniedizione italiana a cura di Angela M. Vecchio. Milano: Springer Verlag italia, ©2008, --.

Didattica innovativa: Strategie di insegnamento e apprendimento previste
  • Case study
  • Problem solving
  • Quiz o test a correzione automatica per feedback periodico o per esami
  • Active quiz per verifiche concettuali e discussioni in classe
  • Utilizzo di video disponibili online o realizzati
  • Files e pagine caricati online (pagine web, Moodle, ...)

Didattica innovativa: Software o applicazioni utilizzati
  • Moodle (files, quiz, workshop, ...)
  • Kaltura (ripresa del desktop, caricamento di files su MyMedia Unipd)
  • Camtasia (montaggio video)
  • Top Hat (active quiz, quiz)

Obiettivi Agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile
Fame Zero Salute e Benessere Lavoro dignitoso e crescita economica