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a Ciclo Unico
Scuola di Agraria e Medicina Veterinaria
SCIENZE E TECNOLOGIE VITICOLE ED ENOLOGICHE
Insegnamento
ENOLOGIA 1
AG01102599, A.A. 2018/19

Informazioni valide per gli studenti immatricolati nell'A.A. 2017/18

Principali informazioni sull'insegnamento
Corso di studio Corso di laurea in
SCIENZE E TECNOLOGIE VITICOLE ED ENOLOGICHE (Ord. 2017)
AG0058, ordinamento 2017/18, A.A. 2018/19
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Crediti formativi 6.0
Tipo di valutazione Voto
Denominazione inglese ENOLOGY 1
Sito della struttura didattica http://www.agrariamedicinaveterinaria.unipd.it/
Dipartimento di riferimento Dipartimento di Territorio e Sistemi Agro-Forestali (TeSAF)
Obbligo di frequenza No
Lingua di erogazione ITALIANO
Sede CONEGLIANO (TV)
Corso singolo È possibile iscriversi all'insegnamento come corso singolo
Corso a libera scelta È possibile utilizzare l'insegnamento come corso a libera scelta

Docenti
Responsabile ANDREA CURIONI AGR/15

Dettaglio crediti formativi
Tipologia Ambito Disciplinare Settore Scientifico-Disciplinare Crediti
CARATTERIZZANTE Discipline dell'ingegneria agraria, forestale e della rappresentazione AGR/15 6.0

Organizzazione dell'insegnamento
Periodo di erogazione Primo semestre
Anno di corso II Anno
Modalità di erogazione frontale

Tipo ore Crediti Ore di
didattica
assistita
Ore Studio
Individuale
ESERCITAZIONE 1.0 8 17.0
LEZIONE 5.0 40 85.0

Calendario
Inizio attività didattiche 01/10/2018
Fine attività didattiche 18/01/2019
Visualizza il calendario delle lezioni Lezioni 2019/20 Ord.2017

Commissioni d'esame
Commissione Dal Al Membri
7 Commissione a.a. 2018/19 01/12/2018 30/11/2019 CURIONI ANDREA (Presidente)
VINCENZI SIMONE (Membro Effettivo)
CRAPISI ANTONELLA (Supplente)
LOMOLINO GIOVANNA (Supplente)
PASINI GABRIELLA (Supplente)
6 Commissione a.a. 2017/18 01/12/2017 30/11/2018 CURIONI ANDREA (Presidente)
VINCENZI SIMONE (Membro Effettivo)
CRAPISI ANTONELLA (Supplente)
LOMOLINO GIOVANNA (Supplente)
MARANGON MATTEO (Supplente)
PASINI GABRIELLA (Supplente)

Syllabus
Prerequisiti: Le competenze e conoscenze necessarie per seguire l'insegnamento con profitto sono riferibili a:
- nozioni fondamentali di chimica generale ed inorganica, chimica organica, biochimica e biologia.
Conoscenze e abilita' da acquisire: Lo studente deve acquisire una specifica conoscenza sulla chimica e sulle proprietà delle diverse sostanze presenti nell’uva, sulle modificazioni chimiche, chimico-fisiche e biochimiche che queste subiscono durante il processo di vinificazione e sulle loro relazioni con la qualità del vino.
Le abilità da acquisire sono riferibili alla capacità di valutare criticamente le caratteristiche chimiche e chimico-fisiche che determinano la qualità complessiva dell'uva e del vino in funzione del processo di vinificazione e di programmare interventi tecnologici ragionati per l'ottenimento di prodotti della qualità desiderata.
Modalita' di esame: L'esame finale di accertamento consiste in una prova scritta contenente 26 domande, alcune con con risposte multiple chiuse, tra le quali lo studente dovrà indicare quella o quelle esatte e altre con brevi testi da completare in modo corretto. Le domande copriranno l'intero programma e saranno finalizzate a verificare le nozioni acquisite e la capacità di utilizzarle per risolvere problemi. Il tempo concesso sarà di 60 minuti. In casi eccezionali, qualora si rivelasse necessario sulla base dei risultati della prova scritta, questa potrà essere integrata da un colloquio. A questa prova verranno attribuiti fino a 26 punti. Ulteriori 0-5 punti verranno assegnati sulla base dei risultati di un lavoro di gruppo, svolto durante il periodo di lezione, finalizzato ad approfondire un particolare argomento (assegnato ad ogni gruppo dal docente). Tale lavoro dovrà essere esposto nelle sue diverse parti dai singoli studenti di ogni gruppo utilizzando un supporto informatico (file power point o simili) durante le ultime ore del corso. L'esposizione del singolo studente dovrà durare 10 minuti. Il punteggio finale sarà la somme dei punteggi ottenuti nelle due prove. Se la somma supererà i 30 punti verrà attribuita la lode.
Non sono previste altre prove in itinere.
Criteri di valutazione: La valutazione della preparazione dello studente si baserà sulla verifica delle nozioni e dei concetti acquisiti e sulla capacità di utilizzarli per la risoluzione di problemi, così come sarà possibile ricavare dalle risposte fornite al test scritto e dall'eventuale colloquio.
Per l'esposione del lavoro di gruppo verranno valutate le capacità di organizzare la presentazione, il grado di correttezza e dell'approfondimento dell'argomento assegnato, la chiarezza e la precisione espositiva e la capacità di comunicare.
Contenuti: Introduzione al corso. La composizione dell’uva, del mosto e del vino. evoluzione dei composti chimici durante la maturazione dell'uva.
Gli zuccheri semplici: tipi di zuccheri, origine, evoluzione. Proprietà chimiche degli zuccheri. Derivati degli zuccheri. I polisaccaridi. Le sostanze pectiche ed i polisaccaridi da microrganismi: composizione e struttura, evoluzione, effetti sul vino. Impiego di enzimi.
Gli acidi organici: tipi, origine, evoluzione, trasformazioni. Proprietà chimiche degli acidi organici. L’acidità titolabile, il pH e l'alcalinità delle ceneri. Potere tampone. Correzione dell'acidità. Le precipitazioni di sali. Gli equilibri salini. Previsione e prevenzione delle precipitazioni di sali.
I composti fenolici: tipi e classi di sostanze (acidi fenolici e derivati, flavonoidi, antocianine, tannini), proprietà chimiche e funzionali, evoluzione durante la vinificazione. Effetti organolettici dei composti fenolici.
Le sostanze aromatiche: concetti generali, classi e tipi di sostanze aromatiche, origine ed evoluzione degli aromi.
Le sostanze azotate: azoto totale, azoto inorganico ed organico, aminoacidi, amine biogene, peptidi, proteine. Effetti delle sostanze azotate sulla qualità.
Estratto, ceneri, anioni e cationi inorganici. Metalli pesanti.
I colloidi: lo stato colloidale, tipi di colloidi, proprietà e comportamento dei colloidi. Stabilità e flocculazione dei colloidi. Colloidi protettori. Intorbidamenti colloidali del vino. Casse proteica, casse ferrica e casse rameica. Prevenzione degli intorbidamenti.
I gas in enologia: gas inerti, anidride carbonica, ossigeno. Il potenziale di ossido riduzione ed i fenomeni enologici ad esso collegati. Comportamento e gestione tecnica dell'ossigeno.
L’anidride solforosa in enologia: comportamento chimico, effetti, tossicità. gestione dell'anidride solforosa. Composti e metodi per ridurre l’uso dell’anidride solforosa.
La maturazione e l’invecchiamento dei vini: fenomeni di ossido-riduzione, modificazione delle caratteristiche organolettiche.
I principali difetti organolettici: natura, origine e conseguenze. Difetti da ossidazione e da riduzione, fenoli volatili, tappo.
Attivita' di apprendimento previste e metodologie di insegnamento: Il corso verrà erogato tramite lezioni frontali, utilizzando anche strumenti informatici (file power point ed altro), integrate da momenti di discussione diretta con gli studenti. Alla fine della trattazione di ogni argomento potrammo essere utilizzati quiz on line (ad es. tramite Kahoot, https://kahoot.com/) per verificare il grado di attenzione prestato durante le lezioni.
Verranno effettuate esercitazioni in laboratorio sulle principali tecniche di base per l'analisi di mosti e vini.
I lavori di gruppo su particolari argomenti da approfondire (assegnati dal docente) verranno esposti dagli studenti nelle ultime fasi del corso. Dopo ogni presentazione tutti gli studenti saranno coinvolti nella discussione.
Potranno essere previste attività seminariali, in italiano e/o in inglese.
Eventuali indicazioni sui materiali di studio: Il materiale di studio è costituito dalla copia del materiale didattico utilizzato durante le lezioni, che verrà fornito on-line agli studenti in formato PDF. Tale materiale didattico sarà consultabile tramite la Piattaforma Moodle di Scuola al link: https://elearning.unipd.it/scuolaamv/.
Sulla stessa piattaforma verranno inseriti materiali utili all'approfondimento, indicati come "Materiale di supporto"
Per approfondimenti si consiglia la consultazione dei testi di riferimento indicati.
Testi di riferimento:
  • P. Riberéau-Gayon et al., Trattato di Enologia (volumi 1 e 2).. --: Edagricole, 2007. Cerca nel catalogo
  • C. Flanzy, Oenologie. Paris: TEC & DOC, 1998. Cerca nel catalogo

Didattica innovativa: Strategie di insegnamento e apprendimento previste
  • Lecturing
  • Laboratory
  • Interactive lecturing
  • Working in group
  • Questioning
  • Quiz o test a correzione automatica per feedback periodico o per esami
  • Utilizzo di video disponibili online o realizzati
  • Files e pagine caricati online (pagine web, Moodle, ...)
  • Peer review tra studenti

Didattica innovativa: Software o applicazioni utilizzati
  • Moodle (files, quiz, workshop, ...)
  • kahoot (kahoot.it)

Obiettivi Agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile
Industria, innovazione e infrastrutture Consumo e produzione responsabili