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a Ciclo Unico
Scuola di Scienze
CHIMICA INDUSTRIALE
Insegnamento
CHIMICA DEGLI ALIMENTI
SC01101173, A.A. 2019/20

Informazioni valide per gli studenti immatricolati nell'A.A. 2019/20

Principali informazioni sull'insegnamento
Corso di studio Corso di laurea in
CHIMICA INDUSTRIALE
SC1157, ordinamento 2014/15, A.A. 2019/20
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Crediti formativi 6.0
Tipo di valutazione Voto
Denominazione inglese FOOD CHEMISTRY
Dipartimento di riferimento Dipartimento di Scienze Chimiche
Obbligo di frequenza No
Lingua di erogazione ITALIANO
Sede PADOVA
Corso singolo È possibile iscriversi all'insegnamento come corso singolo
Corso a libera scelta È possibile utilizzare l'insegnamento come corso a libera scelta

Docenti
Responsabile ELISABETTA SCHIEVANO CHIM/06
Altri docenti PAOLO PASTORE CHIM/01

Dettaglio crediti formativi
Tipologia Ambito Disciplinare Settore Scientifico-Disciplinare Crediti
CARATTERIZZANTE Discipline chimiche analitiche e ambientali CHIM/01 2.0
CARATTERIZZANTE Discipline chimiche industriali e tecnologiche CHIM/04 1.0
CARATTERIZZANTE Discipline chimiche inorganiche e chimico-fisiche CHIM/02 1.0
CARATTERIZZANTE Discipline chimiche inorganiche e chimico-fisiche CHIM/03 1.0
CARATTERIZZANTE Discipline chimiche organiche e biochimiche CHIM/06 1.0

Organizzazione dell'insegnamento
Periodo di erogazione Secondo semestre
Anno di corso I Anno
Modalità di erogazione frontale

Tipo ore Crediti Ore di
didattica
assistita
Ore Studio
Individuale
LEZIONE 6.0 48 102.0

Calendario
Inizio attività didattiche 02/03/2020
Fine attività didattiche 12/06/2020
Visualizza il calendario delle lezioni Lezioni 2019/20 Ord.2014

Commissioni d'esame
Commissione Dal Al Membri
1 a.a.2018/19 20/01/2014 30/11/2019 SCHIEVANO ELISABETTA (Presidente)
PASTORE PAOLO (Membro Effettivo)

Syllabus
Prerequisiti: Chimica organica 1, Chimica organica 2, Chimica analitica 1, Chimica analitica 2
Conoscenze e abilita' da acquisire: Il corso intende fornire le conoscenze sulla composizione chimica e sulle caratteristiche strutturali dei principali componenti presenti negli alimenti con particolare riferimento alle trasformazioni che essi possono subire durante la cottura o lavorazioni industriali. Il corso, inoltre, fornisce le conoscenze sui principali metodi analitici per l’analisi degli alimenti.
Modalita' di esame: L’esame comprenderà una prova scritta che
verterà sugli argomenti trattati in aula.
Criteri di valutazione: La valutazione della preparazione dello studente si baserà sul livello di conoscenza approfondita e puntuale degli argomenti trattati a lezione.
Contenuti: 1. Chimica delle principali categorie di sostanze alimentari:
Amminoacidi, peptidi e proteine:
-Proprietà chimico-fisiche di amminoacidi e peptidi, conformazione delle proteine. Amminoacidi essenziali e valore biologico delle proteine. Proprietà funzionali delle proteine e trasformazioni a carico delle proteine. La reazione di Maillard.

Carboidrati:
-Monosaccaridi e oligosaccaridi, potere dolcificante, reazioni e trasformazioni a carico degli zuccheri (riduzione, ossidazione e caramellizzazione). Estrazione del saccarosio da canna da zucchero e da barbabietola.
-Polisaccaridi, amidi, amidi modificati, pectina, alginati, carragenani. Idrolisi dell’amido.

-Lipidi
-Lipidi saponificabili: oli e grassi, proprietà chimico-fisiche degli acidi grassi, e dei trigliceridi.
Trasformazione dei lipidi presenti negli alimenti: idrolisi enzimatica, perossidazione dei lipidi insaturi. Cere, fosfolipidi, emulsionanti.
-Lipidi insaponificabili

- Vitamine
- Additivi alimentari
- Pigmenti
- L’aroma.
Sostanze aromatiche e basi molecolari del gusto dolce e amaro.

2. Alimenti specifici:
Uova e derivati; cereali e produzione prodotti da forno, birra e produzione della stessa, latte, caseificazione e prodotti lattiero-caseari; carni; vino; olio d’oliva, di semi e loro derivati.

3. Analisi degli alimenti
- Introduzione all’analisi degli alimenti
- Caratteristiche sensoriali
- Analisi preliminari: determinazione dell’acqua, della densità, del pH
- Esempio di analisi completa di un alimento
- Analisi cromatografica della composizione acidica e sterolica dei grassi
- Analisi spettrofotometriche di un olio
- Cenni all’analisi di alcuni alimenti: latte, olio, vino, acque
- Individuazione delle sofisticazioni
- Tracciabilità di un alimento
- Determinazione di alcuni contaminanti alimentari: ocratossine, nitrosammine, ammine biogene, pesticidi, ecc.
- NMR nell’analisi di alimenti
Attivita' di apprendimento previste e metodologie di insegnamento: Lezioni d'aula svolte con l’ausilio della proiezione di diapositive che saranno rese disponibili agli studenti.
Eventuali indicazioni sui materiali di studio: Dispense e appunti di lezione.
Articoli recenti pubblivati su riviste di analisi degli alimenti (Food. Chem., J. Anal. Food Chem., etc.)
Testi di riferimento:
  • T. P. Coultate, La chimica degli alimenti. Bologna: Zanichelli, 2005. Cerca nel catalogo
  • P. Cappelli, V. Vannucchi, Chimica degli Alimenti. --: Zanichelli, 2005. Terza edizione Cerca nel catalogo
  • F. Tateo, N. Bononi, Guida all'Analisi Chimica degli Alimenti. --: ARS, 2003. Volume 10 Cerca nel catalogo
  • AOAC (Association of Official Analytical Chemists), Official methods of analysis. --: --, --. 17th edition Cerca nel catalogo
  • H.-D. Belitz, W. Grosch, P.Schieberle, Food Chemistry. --: Springer, 2009. 4th revised extended edition Cerca nel catalogo

Didattica innovativa: Strategie di insegnamento e apprendimento previste
  • Case study
  • Active quiz per verifiche concettuali e discussioni in classe
  • Utilizzo di video disponibili online o realizzati

Didattica innovativa: Software o applicazioni utilizzati
  • Moodle (files, quiz, workshop, ...)

Obiettivi Agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile
Poverta' Zero Fame Zero Salute e Benessere Istruzione di qualita' Uguaglianza di genere Acqua pulita e igiene Energia pulita e accessibile Lavoro dignitoso e crescita economica Industria, innovazione e infrastrutture Ridurre le disuguaglianze Citta' e comunita' sostenibili Consumo e produzione responsabili Agire per il clima La vita sott'acqua La vita sulla Terra Pace, giustizia e istituzioni forti Partnership per gli obiettivi